外はサクサク、中はジューシーに揚がった唐揚げや天ぷらは、食卓の主役を張れる最高にテンションが上がるメニューだ。
でも、家でやろうとすると「油が跳ねるのが怖い」「ベチャッとなってカラッと揚がらない」といった悩みも多いんじゃない？
揚げ物を成功させるには、実はいくつかのシンプルな鉄則があるんだ。
これらのコツさえ押さえれば、自宅でもお店のような美味しい揚げ物が作れるようになるぞ。
今回は、揚げ物を上手く作るためのコツと注意点、そして沖縄出身の俺が得意とする名物揚げ物についても紹介していくよ！
揚げ物をカラッと美味しく作るためのコツ
揚げ物は火力が大事だと思われがちだけど、上手く作るコツは、火力よりも「温度管理」「水分管理」「衣の準備」の3つのポイントに集約されている。
温度を一定に保つ「適温」と「量」の管理
揚げ物を成功させる最も重要なポイントは、油の温度を一定に保つことだ。
多くの揚げ物、特に唐揚げやフライは170℃から180℃が適温とされている。
油の温度が低いと、食材が油を吸いすぎてしまい、衣がベチャッとして重たい仕上がりになってしまうんだ。
逆に温度が高すぎると、表面だけ焦げて中が生焼け、なんて失敗につながるぞ。
温度を一定に保つためには、一度にたくさんの食材を鍋に入れないことが重要だ。
食材を入れると油の温度は急激に下がってしまうから、鍋の油の表面積の半分以下を目安に、少量ずつ揚げるように心がけてくれ。
ちょっと面倒でも、何回かに分けて揚げる方が、結果的にカラッと美味しく仕上がるんだ。
油の温度が分からないときは、菜箸を油の中に入れてみよう。菜箸の先から勢いよく細かい泡が立つ状態が、だいたい170℃〜180℃の適温の目安だよ。
水気を完全に切る「下ごしらえ」の徹底
「油ハネが怖い」「衣が剥がれてしまう」といったトラブルの多くは、食材に残った水分が原因。
水分は油に入ると爆発的に蒸発し、油が跳ねる原因になるし、水分が多いと衣が油を吸いやすくなりベチャッとした仕上がりになってしまう。
食材を揚げる前は、キッチンペーパーなどで、表面の水分を徹底的に拭き取ることが非常に大切だ。
魚介類などは、塩を振ってしばらく置いてから水分を拭き取る「塩振り」をしておくと、余計な水分が抜けてうま味が凝縮されるぞ。
また、衣を付ける際も、食材に小麦粉を薄くまぶした後、余分な粉をしっかりはたき落とすことで、衣が剥がれたり、油の中でカスになったりするのを防ぐことができるからおすすめ。
油から逃さない「二度揚げ」と「余熱」の活用
特に肉や魚など、中までしっかり火を通したい食材は、「二度揚げ」を試してみてくれ。
一度揚げで完璧に火を通そうとすると、どうしても外側が焦げ付いたり、硬くなったりしてしまいがちだ。
二度揚げの手順は、以下の通りだ。
- 1回目（低温・短時間）：
170℃程度の油で、中まで火を通すようにじっくりと揚げるんだ。衣が薄いきつね色になったら取り出そう。 - 休ませる：
揚がった食材をバットなどで数分間休ませ、余熱で中心まで火を通す。これが、ジューシーさを保つ秘訣。 - 2回目（高温・短時間）：
油の温度を180℃〜190℃に上げ、衣がカラッとするまで一気に短時間で揚げる。
この二度揚げテクニックを使うことで、外はカリッと、中はジューシーでふっくらとした、理想的な揚げ物に仕上がるんだ。
揚げ物をする時の注意点：安全と油の処理
揚げ物をする際は、火を扱うから、安全への配慮が欠かせない。
油の温度を上げすぎない・離れない
まず、絶対に油から目を離さないことだ。特に古い油や再利用した油は発火点（火が付く温度）が低くなっていることがある。
油の温度が上がりすぎて煙が出始めたら危険なサインだから、すぐに火を弱めよう。
また、万が一油に引火してしまったら、水をかけるのは絶対にNGだ。
濡れタオルや、油ハネ防止ネットなどを被せて空気を遮断し、鎮火を試みてくれ。
揚げ油はこまめに取り除く
揚げ物をしていると、鍋の底に衣のカスや食材のクズが溜まってくる。
これらの揚げカスは、油の劣化を早めたり、揚げている途中で焦げて油の中に嫌な匂いや色を移したりする原因になるんだ。
揚げている間も、網目の細かい網じゃくしなどで、カスをこまめにすくい取るようにしよう。
管理人（沖縄出身）の得意料理は「グルクン唐揚げ」
さて、最後に俺が得意とする揚げ物料理をご紹介。
沖縄出身の俺にとって、揚げ物と言えばやっぱり「グルクン唐揚げ」は外せない。
グルクンは正式には「タカサゴ」という沖縄の県魚で、一年中漁獲される。
新鮮なグルクンを高めの温度でカラッと丸ごと揚げた唐揚げは、骨までサクサク食べられるのが特徴で、香ばしさがたまらない。
沖縄の居酒屋では大定番のメニューなんだけど、家庭で作るときもコツはシンプル。
グルクンはウロコを取り、内臓を処理したら、そのままの姿で片栗粉を薄くまぶして揚げる。
高温で一気に揚げることで、骨までカリッとした食感に仕上がるんだ。
食べる直前にシークヮーサーの果汁をたっぷり絞って食べると、白身魚の淡白なうま味と、油のコクが引き立ち、さっぱりと無限に食べられる。
キンキンに冷えたオリオンビールや泡盛との相性も抜群で、沖縄の人は頭から骨まで残さず全部食べ尽くすんだ。
もし新鮮なグルクンが手に入る機会があれば、ぜひこの美味しさを試してみて。
揚げ物は、少しの準備と注意で仕上がりが格段に変わる。
今回ご紹介したコツを押さえて、ぜひご家庭でサクサク・ジューシーな揚げ物作りに挑戦してみてほしい。